Prosciutto crudo di cinta senese (trancio s.o. da 2Kg)

prezzo al pubblico	€100.00

prezzo intero (solo in caso di sconti)

Peso (scrivere senza "Kg") 03.00 Dettagli Confezione: trancio disossato da 2 Kg circa Venduto da: Macelleria "La bottega delle Carni" (visita la bottega) San Quirico d'Orcia Scegli il taglio: fiocco gambo noce Descrizione: Il prosciutto di cinta senese è realizzato con le zampe posteriori di una particolare ed antica razza suina chiamata, appunto, cinta senese. Cinta (ovvero cintura) senese a causa di una specie di cintura di pelo più chiaro a metà del corpo dell'animale. Le loro carni sono asciutte, con poco grasso, e molto saporite. È una via di mezzo tra il prosciutto di cinghiale e quello di maiale. La denominazione di origine protetta (DOP) come suino cinto toscano è riservata ai prodotti fatti con animali allevati esclusivamente in Toscana secondo il disciplinare di riferimento.

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Finocchiona di cinta senese (trancio da 350 / 450 g)

prezzo al pubblico	€9.50

prezzo intero (solo in caso di sconti)

Peso (scrivere senza "Kg") 00.45 Dettagli Confezione: trancio da 350 / 450 g Venduto da: Macelleria "La bottega delle Carni" (visita la bottega) San Quirico d'Orcia Descrizione: E' un insaccato tipicamente toscano prodotto con carni di cinta senese. La finocchiona prende il nome dai semi di finocchio che vengono aggiunti all'impasto composto da rifilature del prosciutto, guanciale, pancette e spalle che vengono macinati a grana media e conciati con sale, pepe e aglio, e insaccati nel budello naturale. La finocchiona di cinta senese si lascia stagionatura in ambienti naturali minimo 3 mesi.

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Salame di cinta senese (500 g)

prezzo al pubblico	€12.00

prezzo intero (solo in caso di sconti)

Peso (scrivere senza "Kg") 00.50 Dettagli Confezione: insaccato da 500 g circa Venduto da: Macelleria "La bottega delle Carni" (visita la bottega) San Quirico d'Orcia Descrizione: Il salame di cinta senese è un salume tipico della provincia di Siena, che viene appunto prodotto esclusivamente mediante l'utilizzo di animali di pura razza Cinta senese, caratterizzati nel mantello da una evidente striscia di colore diverso che li circonda dalla schiena all'addome, da cui il nome, a ricordare una cintura. Si tratta di un salume di importanti dimensioni, che possono variare tra 0,5 e 2 kg, insaccato in budello animale, dalle tonalità molto intense sia nel gusto che nell'aspetto. Preparazione: Come detto, ad essere utilizzata è soltanto la carne di suini di cinta, i quali devono essere macellati non oltre i 16 mesi d'età. L'impasto è composto dalle parti di carne magra accuratamente tritata, le parti di grasso sminuzzate a mano, pepe, sale, zucchero, aglio e vino rosso che vengono, dopo l'impastatura, chiusi nel budello naturale, di maiale o eventualmente di manzo. Il processo di stagionatura si differenzia a seconda delle dimensioni dei singoli prodotti: da tre settimane per i salami più piccoli sono sufficienti tre settimane o poco più, fino all'anno per quelli più grandi. In questi casi, per permettere al prodotto di mantenere inalterate le proprie caratteristiche organolettiche, passati circa 4 mesi dall'inizio della stagionatura i salami vengono cosparsi esternamente con grasso proveniente da salami più grandi..

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Gotino di cinta senese (trancio da 600 g)

prezzo al pubblico	€9.00

prezzo intero (solo in caso di sconti)

Peso (scrivere senza "Kg") 00.60 Dettagli Confezione: trancio da 600 g circa Venduto da: Macelleria "La bottega delle Carni" (visita la bottega) San Quirico d'Orcia Descrizione: Gota di suino razza cinta senese D.O.P. salata e stagionata, trattata in superficie con pepe nero macinato. E' un ottimo affettato, adatto in cucina ma anche come antipasto. In abbinamento con le pere ne esalta la particolare dolcezza, in specialmodo quando proviene da animali che crescono in assenza stress e che si alimentano dei prodotti del bosco.

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Salame toscano nostrale al tartufo (500 / 600 g)

prezzo al pubblico	€21.00

prezzo intero (solo in caso di sconti)

Peso (scrivere senza "Kg") 00.60 Dettagli Confezione: insaccato da 500 / 600 g circa Venduto da: Macelleria "La bottega delle Carni" (visita la bottega) San Quirico d'Orcia Descrizione: Il salame toscano nostrale si caratterizza per il gusto sapido, molto aromatico e per l'aspetto, con il grasso triturato piuttosto grossolanamente. È un insaccato stagionato di carne suina e spezie, di consistenza compatta, colore rosso scuro, profumo e sapore molto intensi. Le pezzature vanno dai 500 gr ai 2 kg. La tradizionalità del prodotto è legata al metodo di lavorazione, molto antico e rimasto pressoché immutato. Assai tipico è il trattamento con il grasso per i salami più grandi durante la stagionatura. Se il suo impiego in cucina è piuttosto atipico, a causa del gusto sapido, insieme ai legumi riesce a stemperare in parte la carica aromatica. Oltre che essere consumato al naturale, insieme a del pane o della focaccia, viene anche unito in alcune preparazioni alla frutta, come nel caso dell'antipasto estivo, composto da salame e fichi.Preparazione: carne di suino magra con ciccioli di lardo inpastato a mano con sale pepe, un goccio di buon vino Toscano e scaglie di tartufo. Viene insaccato in budello e dopo la stufatura inizia una lenta stagionatura in ambiente frescao umido.

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Salame toscano nostrale al "vin santo" (500 / 600 g)

prezzo al pubblico	€15.00

prezzo intero (solo in caso di sconti)

Peso (scrivere senza "Kg") 00.60 Dettagli Confezione: insaccato da 500 / 600 g circa Venduto da: Macelleria "La bottega delle Carni" (visita la bottega) San Quirico d'Orcia Descrizione: Il salame toscano nostrale si caratterizza per il gusto sapido, molto aromatico e per l'aspetto, con il grasso triturato piuttosto grossolanamente. È un insaccato stagionato di carne suina e spezie, di consistenza compatta, colore rosso scuro, profumo e sapore molto intensi. Le pezzature vanno dai 500 gr ai 2 kg. La tradizionalità del prodotto è legata al metodo di lavorazione, molto antico e rimasto pressoché immutato. Assai tipico è il trattamento con il grasso per i salami più grandi durante la stagionatura. Se il suo impiego in cucina è piuttosto atipico, a causa del gusto sapido, insieme ai legumi riesce a stemperare in parte la carica aromatica. Oltre che essere consumato al naturale, insieme a del pane o della focaccia, viene anche unito in alcune preparazioni alla frutta, come nel caso dell'antipasto estivo, composto da salame e fichi.Preparazione: carne di suino magra con ciccioli di lardo inpastato a mano con sale pepe ed un goccio di "vin santo". Viene insaccato in budello e dopo la stufatura inizia una lenta stagionatura in ambiente frescao umido.

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Prosciutto crudo toscano DOP? nostrale (trancio s.o. da 2Kg)

prezzo al pubblico	€32.00

prezzo intero (solo in caso di sconti)

Peso (scrivere senza "Kg") 03.00 Dettagli Confezione: trancio disossato da 2 Kg circa Venduto da: Macelleria "La bottega delle Carni" (visita la bottega) San Quirico d'Orcia Scegli il taglio: fiocco gambo noce Descrizione: Si dice che un prosciutto così saporito sembra fatto apposta per essere mangiato con pane "sciocco", cioè insipido, tipico della Toscana. Le ragioni del gusto pieno e deciso, così differente rispetto ai prodotti del Nord, è da ricercare nella diversità del microclima. Nelle regioni settentrionali, grazie al clima più freddo, la quantità di sale che il norcini deve impiegare per facilitare la stagionatura è minore, e questo conferisce un gusto delicato e dolce alla carne. Nelle regioni centro-meridionali, il clima più caldo obbliga all'impiego di un maggior quantitativo di sale, marcando così in maniera decisa il gusto finale. Le cosce, che devono avere un peso di circa 11 kg, vengono raffreddate per un giorno, quindi rifilate. La salagione avviene a secco, con un composto di sale e pepe mescolati ad erbe aromatiche come salvia e rosmarino. Dopo circa sette giorni le cosce aromatizzate si lavano con cura, si asciugano e si applica la sugna, composta da farina, sale, pepe e strutto, oltre ad aromi naturali. La stagionatura avviene in ambienti ben aerati, posti ad una teperatura compresa tra i 12 e i 25°C, e dura dai 10 ai 12 mesi. Un soggiorno più lungo, che arrivi anche ai 18 mesi, conferisce grande pienezza e persistenza al gusto. Al taglio il prosciutto si mostra di colore rosso-rosato, di consistenza compatta, dal profumo intenso e sapore piccante, valorizzato se affettato piuttosto spesso.

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Finocchiona nostrale (trancio da 500 / 600 g)

prezzo al pubblico	€7.90

prezzo intero (solo in caso di sconti)

Peso (scrivere senza "Kg") 01.50 Dettagli Confezione: trancio da 500 / 600 g Venduto da: Macelleria "La bottega delle Carni" (visita la bottega) San Quirico d'Orcia Descrizione: È un insaccato tipicamente toscano, così chiamato per i semi di finocchio aggiunti all'impasto di puro suino che ne risulta piacevolmente insaporito. Nella zona dell'Impruneta, nei pressi di Firenze, la finocchiona viene anche chiamata "sbriciolona" poiché deve risultare estremamente morbida, tanto da sbriciolarsi al taglio, che deve essere eseguito rigorosamente a mano. In cucina non ha grandi impieghi, eccetto l'abbinamento a verdure. Può essere scaldata leggermente e quindi consumata su fette di polenta grigliata. Preparazione: la carne grassa, costituita dal guanciale, viene triturata finemente insieme a quella magra, quindi miscelata con vino rosso, sale, pepe ed erbe aromatiche, infine insaccata in budello cieco di manzo, spesso di notevoli dimensioni. Durante la stagionatura, che dura pochi mesi, sul budello si sviluppano muffe, facilmente asportabili.

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Salame toscano nostrale (1,2 / 1,3 Kg)

prezzo al pubblico	€15.60

prezzo intero (solo in caso di sconti)

Peso (scrivere senza "Kg") 02.30 Dettagli Confezione: insaccato da 1,2 / 1,3 Kg circa Venduto da: Macelleria "La bottega delle Carni" (visita la bottega) San Quirico d'Orcia Descrizione: Il salame toscano nostrale si caratterizza per il gusto sapido, molto aromatico e per l'aspetto, con il grasso triturato piuttosto grossolanamente. È un insaccato stagionato di carne suina e spezie, di consistenza compatta, colore rosso scuro, profumo e sapore molto intensi. Le pezzature vanno dai 500 gr ai 2 kg. La tradizionalità del prodotto è legata al metodo di lavorazione, molto antico e rimasto pressoché immutato. Assai tipico è il trattamento con il grasso per i salami più grandi durante la stagionatura. Se il suo impiego in cucina è piuttosto atipico, a causa del gusto sapido, insieme ai legumi riesce a stemperare in parte la carica aromatica. Oltre che essere consumato al naturale, insieme a del pane o della focaccia, viene anche unito in alcune preparazioni alla frutta, come nel caso dell'antipasto estivo, composto da salame e fichi.Preparazione: carne di suino magra con ciccioli di lardo inpastato a mano con sale pepe ed un goccio di buon vino Toscano. Viene insaccato in budello e dopo la stufatura inizia una lenta stagionatura in ambiente frescao umido.

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Bresaola affettata di vitellone chianino IGP (300 g)

prezzo al pubblico	€10.50

prezzo intero (solo in caso di sconti)

Peso (scrivere senza "Kg") 00.60 Dettagli Confezione: bresaola affettata da 300 g circa Venduto da: Macelleria "La bottega delle Carni" (visita la bottega) San Quirico d'Orcia Descrizione: La bresaola è un salume di origine lombarda che si ottiene dall’essicazione di carne di bue o di manzo. L’originaria bresaola è quella ottenuta dalla carne di bue che veniva fatta essiccare in stanze riscaldate grazie alla brace, nel dialetto valtellinese ‘brasa’. Da qui, secondo alcuni, l’origine del termine bresaola. Le prime testimonianze scritte risalgono al 1400 e ne attestano la provenienza dalla Valtellina. Oggi la bresaola fa parte di moltissime ricette italiane, ma viene anche utilizzata nella cucina francese. È molto povera di grassi ed è per questo che viene utilizzata nelle diete ed anche in gravidanza non nuoce alla salute della mamma. La bresaola nasce dall’essiccazione della carne, generalmente proveniente dalla coscia di manzo, in aromi e salamoia. Il risultato è un salume dal gusto aromatico e molto delicato.La bresaola si ricava dalle seguenti masse muscolari: fesa e punta d'anca (7), sottofesa (5), girello (4) e sottosso (6).

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Bresaola di vitellone chianino IGP (trancio da 1Kg)

prezzo al pubblico	€31.00

prezzo intero (solo in caso di sconti)

Peso (scrivere senza "Kg") 02.00 Dettagli Confezione: trancio da 1 Kg circa Venduto da: Macelleria "La bottega delle Carni" (visita la bottega) San Quirico d'Orcia Descrizione: La bresaola è un salume di origine lombarda che si ottiene dall’essicazione di carne di bue o di manzo. L’originaria bresaola è quella ottenuta dalla carne di bue che veniva fatta essiccare in stanze riscaldate grazie alla brace, nel dialetto valtellinese ‘brasa’. Da qui, secondo alcuni, l’origine del termine bresaola. Le prime testimonianze scritte risalgono al 1400 e ne attestano la provenienza dalla Valtellina. Oggi la bresaola fa parte di moltissime ricette italiane, ma viene anche utilizzata nella cucina francese. È molto povera di grassi ed è per questo che viene utilizzata nelle diete ed anche in gravidanza non nuoce alla salute della mamma. La bresaola nasce dall’essiccazione della carne, generalmente proveniente dalla coscia di manzo, in aromi e salamoia. Il risultato è un salume dal gusto aromatico e molto delicato.La bresaola si ricava dalle seguenti masse muscolari: fesa e punta d'anca (7), sottofesa (5), girello (4) e sottosso (6).

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Pacco assortito di vitellone chianino IGP da 10 Kg

prezzo al pubblico	€150.00

prezzo intero (solo in caso di sconti)	€180.00

Peso (scrivere senza "Kg") 12.00 Dettagli Confezione: 10 Kg circa Venduto da: Macelleria "La bottega delle Carni" (visita la bottega) San Quirico d'Orcia Descrizione del pacco Fettine: 2 confezioni da 500 gr. (fesa)Roastbeef: 1^ confezione da 600 gr. (girello)Svizzere: 2 confezioni da 750 gr.Spezzatino: 1^ confezione da 1 Kg. (campanello - muscolo anteriore - polpa di spalla - muscolo posteriore - collo - petto - reale)Bollito misto: 2 confezioni da 1 Kg. (petto e reale - muscolo anteriore - muscolo posteriore - copertina - polpa di spalla - collo - pancia - lingua)Tagliata: 2 confezioni da 750 gr. (sottofiletto)Macinato magro: 2 confezioni da 750 gr. (copertina di sotto - collo - sottospalla)Brasato: 1^ confezione da 900 gr. (copertina)

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Bistecca Fiorentina di vitellone chianino IGP (1,3/4 Kg - costata)

prezzo al pubblico	€24.50

prezzo intero (solo in caso di sconti)

Peso (scrivere senza "Kg") 02.50 Dettagli Confezione: 1,3 / 1,4 Kg circa (pari a 1 bistecca) Venduto da: Macelleria "La bottega delle Carni" (visita la bottega) San Quirico d'Orcia In cucina: Per cucinare un'ottima fiorentina prima di tutto è importante preparare una buona brace, senza scaldare eccessivamente la griglia; è consigliabile prepararla un’oretta prima di mangiare e sono preferibili carboni di leccio e coriandolo. La cottura della bistecca inizia in piedi’ per 15 minuti, poi si va dai 5 ai 7 minuti per lato. Di tanto in tanto, mentre la carne cuoce, spargendo cenere sulla brace si regola la fiamma e si evita che il grasso della carne, colando sul fuoco, finisca per bruciare. Una volta cotta la bistecca va sul tagliere di legno ancora in piedi, si taglia a cubetti e si morde tassativamente senza sale. Se ne ha bisogno si provvede ad ‘aggiustarla’ con un filo d’olio toscano. Descrizione del taglio 17) La costata alla fiorentina costituisce la parte anteriore della lombata ed ha come base le vertebre toraciche. Proviene da carne matura per età, deve essere opportunamente grassa e frollata da almeno 20 giorni e deve avere filetto e controfiletto.

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Fettine disossate di vitellone chianino IGP (0,5 Kg)

prezzo al pubblico	€9.25

prezzo intero (solo in caso di sconti)

Peso (scrivere senza "Kg") 00.50 Dettagli Confezione: 0,5 Kg circa (pari a 2 o 3 fette) Venduto da: Macelleria "La bottega delle Carni" (visita la bottega) San Quirico d'Orcia Descrizione del taglio 3) Lo scamone è un grosso taglio di 1^ categoria che congiunge la lombata con la coscia ed è privo di grasso d'infiltrazione. Altre denominazioni: melino, groppa, pezza, sottofiletto spesso. 5) La fesa è un taglio di 1^ categoria tra i più pregiati e si ricava dalla parte interna della coscia dell'animale. Ha fibre muscolari lunghe e sottili, quindi risulta particolarmente tenera. Ha inoltre poco grasso di infiltrazione. Altre denominazioni: scanello, natica, rosa. 6) La noce è un taglio di 1^ categoria, molto pregiato, ricavato dalla parte anteriore della coscia (lato esterno) attaccata al femore.  Altre denominazioni: rosetta, tracoscio, soccoscio, boccia grande, bordone. 7) La sottofesa è un taglio rettangolare di 1^ categoria molto pregiato e si ricava dalla parte laterale posteriore della coscia.  Altre denominazioni: lucertolo, controgirello, culatta, dietrocoscia, fetta di mezzo.

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Magro per arrosto di vitellone chianino IGP (0,5 Kg - girello)

prezzo al pubblico	€9.20

prezzo intero (solo in caso di sconti)

Peso (scrivere senza "Kg") 01.50 Dettagli Confezione: 0,5 Kg circa Venduto da: Macelleria "La bottega delle Carni" (visita la bottega) San Quirico d'Orcia In cucina: L'arrostimento è il sistema più antico di preparazione della carne cotta, unitamente alla bollitura. I metodi sono diversi, si può ottenere infatti in casseruola, ai ferri o alla griglia, allo spiedo, al forno, in padella (che è poi la cottura delle bistecche). L'arrosto richiede una rosolatura della carne non eccessiva, comunque controllata e graduale per evitare che si bruci. La carne va unta prima della cottura e si utilizzano griglie o piastre, oppure cotta in grasso di base. Sempre meglio lasciarla riposare prima con aromi e, volendo, un po' di vino bianco. Descrizione del taglio 4) Il girello è un taglio di 2^ categoria di forma tronco-conica che si ricava dal margine posteriore della coscia. E' costituito da un unico muscolo, è tondo, compatto, molto magro, ma di fibra grossa e quindi piuttosto duro rispetto agli altri tagli. Altre denominazioni: magatello, lacerto, coscia rotonda.

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Magro per tartare di vitellone chianino IGP (1 Kg - girello) tagliato al coltello

prezzo al pubblico	€15.00

prezzo intero (solo in caso di sconti)

Peso (scrivere senza "Kg") 02.00 Dettagli Confezione: 1 Kg circa Venduto da: Macelleria "La bottega delle Carni" (visita la bottega) San Quirico d'Orcia Descrizione del taglio 4) Il girello è un taglio di 2^ categoria di forma tronco-conica che si ricava dal margine posteriore della coscia. E' costituito da un unico muscolo, è tondo, compatto, molto magro, ma di fibra grossa e quindi piuttosto duro rispetto agli altri tagli. Altre denominazioni: magatello, lacerto, coscia rotonda. 13) Il girello di spalla è un pezzo a forma tronco-conica che si può confondere con le parti dei girello di coscia, tant'è simile come qualità.Altre denominazioni: rotolino di spalla, fusello, rollino, polpa di spalla.

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Brasato di vitellone chianino IGP adulto (1Kg - copertina)

prezzo al pubblico	€11.50

prezzo intero (solo in caso di sconti)

Peso (scrivere senza "Kg") 02.00 Dettagli Confezione: 1 Kg circa Venduto da: Macelleria "La bottega delle Carni" (visita la bottega) San Quirico d'Orcia In cucina: Il termine brasato deriva da brace e si riferisce a quando la cucina aveva come strumento principale il camino: le cotture, anche quelle lente, avvenivano sempre nella brace più o meno viva e si usava mettere un po' di brace anche sul coperchio del recipiente. Oggi un risultato simile si ottiene mettendo il recipiente di cottura, coperto, in forno dolce. La brasatura si fa con una casseruola pesante che abbia una chiusura il più possibile ermetica. Brasare significa rosolare prima la carne in un grasso caldo e poi cuocerla con aggiunta di liquido, mentre stufare significa cuocere direttamente in poco liquido Descrizione del taglio 12) La copertina è il pezzo appoggiato sulla scapola tra il fesone di spalla (dietro) e il girello della spalla (davanti). Altre denominazioni: sorra, cappello del prete, polpa di spalla.

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Fesa - coscia di chianina IGP (0,5 Kg)

prezzo al pubblico	€9.25

prezzo intero (solo in caso di sconti)	€10.00

Peso (scrivere senza "Kg")	00.50

Dettagli

Confezione:	0,5 Kg circa (pari a 2 o 3 fette)

Venduto da:	Macelleria "La bottega delle Carni" (visita la bottega) San Quirico d'Orcia

Tracciabilità:	Il bovino della settimana (leggi la scheda dell'animale)

In cucina:	La fesa interna si presta a varie utilizzazioni, dalle classiche bistecche e fettine alle cotolette. Se viene acquistata intera, con la parte esterna si prepara lo spezzatino e con la parte centrale si fanno bistecche al sangue.

Descrizione

La fesa è uno dei tagli più pregiati, di 1^ categoria e si ricava dalla parte interna della coscia dell'animale. Ha fibre muscolari lunghe e sottili, quindi risulta particolarmente tenera. Ha inoltre poco grasso di infiltrazione. Altre denominazioni: • Scanello, Natica, Rosa

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