Il salame di cinta senese è un salume tipico della provincia di Siena, che viene appunto prodotto esclusivamente mediante l'utilizzo di animali di pura razza Cinta senese, caratterizzati nel mantello da una evidente striscia di colore diverso che li circonda dalla schiena all'addome, da cui il nome, a ricordare una cintura. Si tratta di un salume di importanti dimensioni, che possono variare tra 0,5 e 2 kg, insaccato in budello animale, dalle tonalità molto intense sia nel gusto che nell'aspetto.
Preparazione: Come detto, ad essere utilizzata è soltanto la carne di suini di cinta, i quali devono essere macellati non oltre i 16 mesi d'età. L'impasto è composto dalle parti di carne magra accuratamente tritata, le parti di grasso sminuzzate a mano, pepe, sale, zucchero, aglio e vino rosso che vengono, dopo l'impastatura, chiusi nel budello naturale, di maiale o eventualmente di manzo.
Il processo di stagionatura si differenzia a seconda delle dimensioni dei singoli prodotti: da tre settimane per i salami più piccoli sono sufficienti tre settimane o poco più, fino all'anno per quelli più grandi. In questi casi, per permettere al prodotto di mantenere inalterate le proprie caratteristiche organolettiche, passati circa 4 mesi dall'inizio della stagionatura i salami vengono cosparsi esternamente con grasso proveniente da salami più grandi.. |
